Мeтоды чаeпития

Методы чаепития

Главный секрет создания чудесного напитка, в первую очередь, скрывается в свойствах самого чая. Высококачественный элитный китайский чай свежего урожая – первый шаг на пути к наслаждению невероятной гаммой душистых ароматов и многообразной палитрой ярких вкусов.

Древние мудрецы говорили, что напрасная трата хорошего чая неумелым приготовлением вызывает глубокое сожаление. Действительно, каждый чай имеет свою индивидуальность, и человек должен правильно подобрать внешние условия для того, чтобы чай сумел проявить свою истинную природу.

Чтобы получить напиток с густым ароматом, насыщенным цветом и великолепным вкусом необходимо уделить особое внимание следующим параметрам: качеству воды, количеству сухого чайного листа, температурному режиму заварки и продолжительности настаивания.

Вода для заваривания должна быть "мягкой", то есть с низким содержанием растворённых минеральных солей кальция и магния, слабощелочной. При заваривании чая такой водой настой приобретает более насыщенный вкус. С древности и до нашего времени лучшей водой для заваривания чая является родниковая вода. Даже сегодня в Китае, для того чтобы раскрыть тайны драгоценных чаёв, истинные ценители используют воду знаменитых источников, безупречная репутация и мистические свойства которых окутаны огромным количеством легенд и мифов. Поэтому для заваривания китайского чая ни в коем случае нельзя использовать водопроводную воду.

Как правило, высококачественные зелёные, белые и жёлтые чаи нового урожая готовят на кипячёной воде, остывшей до 75-85°C, для остальных сортов подходит свежий 95-100-градусный кипяток. Чай берут из расчёта 3-5 г на 200-300 мл воды, исключением являются улуны: во время ритуала гунфуча маленький чайник наполняется сухой заваркой наполовину. Зелёные, жёлтые и красные чаи обычно заваривают в течение 3-5 минут, улуны – 2-3 минуты, черные – 5-10 минут. Большинство сортов повторно заваривают до трёх раз, однако полуферментированные и чёрные чаи выдерживают 4-6 повторных заварок. Безусловно, эти параметры могут варьироваться в зависимости от выбранного метода заваривания.

В настоящее время в Китае среди основных способов заваривания чая выделяют: заваривание чая в чайнике, гайвани, стеклянных бокалах, а также традиционную чайную церемонию гунфуча с использованием целого набора специальной чайной утвари.

 

  

 

 

 

 

Заваривание чая в традиционном чайнике из исинской глины

Исинские чайники традиционно используют для заваривания улунов и красного чая исин хун ча, который изготавливается в г. Исин. Мы рекомендуем использовать исинский чайник для заваривания сорта Те Гуань Инь, так как, на наш взгляд, именно такой способ позволяет наиболее полно раскрыть вкусовые и ароматические свойства этого сорта.

В идеале, один чайник должен быть предназначен только для одного сорта чая, так

как исинская глина обладает уникальной способностью впитывать аромат и вкус

чайного настоя.

 Основные этапы процесса заваривания: 

 

- Прогревание и омовение чайника и чайных принадлежностей

Для омовения и прогревания чайника используется горячая вода первого кипячения. Благодаря этой процедуре чайник очищается от пыли, чайного осадка и посторонних запахов, а прогретые стенки чайника, способствуют наиболее полному раскрытию цвета, аромата и вкуса чая. После омовения вода выливается. Пока чай настаивается, горячей водой необходимо прогреть посуду для употребления чая. Таким образом, чашечки подготавливаются для разливания настоя.

 

- Омовение сухого чая

После прогревания в чайник сразу же засыпают чай. Количество сухой заварки определяется в зависимости от вида чая, традиции чаепития и личных предпочтений. Как правило, чайник заполняют приблизительно на 1/2~2/3. Как только сухой чай оказался в чайнике, его сразу же заливают кипятком, так чтобы вода переливалась через край (для этого лучше поместить чайник на специальную чайную доску «чабань», которая состоит из подноса и поддона). Затем при помощи крышечки с поверхности настоя снимают образовавшуюся пену, и настой сразу же выливают. Омовение чая горячей водой очищает чаинки от пыли, устраняет посторонние запахи, чаинки насыщаются влагой и прогреваются, начинают разворачиваться, что в дальнейшем способствует более полному раскрытию аромата и вкуса чая.

 

- Заваривание

После завершения процедуры омовения чая в чайник сразу же заливают воду первого кипячения нужной температуры. Сосуд наполняют кипятком, не давая воде переливаться через край, поэтому при заполнении чайника водой рекомендуется делать небольшие паузы.

 

- Орошение чайника

Наполнив чайник кипятком, сосуд плотно закрывают крышечкой. Затем, чтобы чайник прогрелся наиболее полно и не остыл слишком быстро, сверху (со стороны крышечки) его один раз обливают кипятком.

 

- Настаивание

Продолжительность настаивания оказывает большое влияние на цвет, аромат и вкус чая. Правильное определение необходимого времени для настаивания является важным моментом процедуры приготовления чая. Время настаивания может варьироваться в соответствии с личными предпочтениями.

 

- Употребление

Чайник большим и средним пальцами держат за ручку, а указательным пальцем прижимают его крышечку, затем переливают настой в специальный фарфоровый или стеклянный сосуд (в китайской церемонии он называется «гундаобэй» - чаша справедливости). Это делается для того, чтобы обеспечить одинаковую крепость настоя для всех участников чаепития. Также, допускается и разливание чая по чашечкам из самого чайника. Чай следует разливать в движении, постепенно передвигая сосуд или чайник от одной чашечки к другой, по кругу без остановки. Чайный настой пьют очень медленно, наслаждаясь его благоуханием и вкусом. Тегуаньинь обладает достаточно сильным и устойчивым ароматом и даже после семи завариваний сохраняет своё душистое благоухание.

 

 



Заваривание чая в гайвани

В Китае заваривание в гайвани является древним традиционным способом заваривания и употребления всех видов чая. Гайвань символизирует божественную триаду: Небо, Человек, Земля и представляет собой чашу объёмом 100-250 мл, снабжённую крышечкой и блюдцем. Удобная форма чашки создает самые оптимальные условия для заваривания чая, а также позволяет наиболее полно изучить аромат настоя, полюбоваться изящными чаинками, внимательно рассмотреть  цветовую гамму чая.

 

                                                 Основные этапы процесса заваривания: 

 

 

- Прогревание гайвани

Для прогревания гайвани используют горячую воду первого кипячения. Воду наливают в пустую чашку, тщательно промывают и прогревают сам сосуд, а также крышечку (крышку пропускают через кипяток внутри чашки, медленно вращая), затем воду выливают.

 

- Омовение сухого чая (все виды чая, кроме зеленого и белого)

В зависимости от сорта, применяют метод «бросания сверху» в воду («шан тоу фа»)  - гайвань наполняют горячей водой (температура воды зависит от вида чая), затем помещают соответствующее количество сухого чайного листа, или метод «бросания вниз» («чжун тоу фа») - после процедуры прогревания в гайвань помещают соответствующее количество сухого чайного листа, затем гайвань наполняют горячей водой. Сосуд закрывают крышечкой, и первый настой сразу же сливают. Для этого нужно взять гайвань большим и средним пальцем, а указательным пальцем, придерживая  крышку, и слить настой. Благодаря омовению горячей водой чаинки очищаются, впитывают влагу, прогреваются и лучше раскрываются в процессе заваривания, что позволяет чайному вкусу и аромату проявиться более полно.

 

- Заваривание

При помощи вращательных движений против часовой стрелки гайвань заполняют кипятком на 1/4-1/3, затем сразу же воду заливают до конца, трижды поднимая и опуская чайник (метод «три поклона феникса»).  Сосуд закрывают крышкой, чтобы аромат не начал преждевременно распространяться, а температура настоя сохранялась в течение достаточно долгого времени и дают чаю настояться (время заваривания зависит от вида и сорта чая). Затем крышку снимают, вдыхают аромат чайного настоя, пробуют напиток. Процедуру заваривания повторяют до тех пор, пока чай не отдаст весь свой аромат и вкус.

 

-Употребление

Гайвань можно использовать как сосуд для заваривания в церемонии гунфуча (настой из гайвани разливается по чашечкам), и как чашку, в которой и заваривают и пьют чай. Употребление чая из гайвани осуществляется по определённым правилам. Женщины должны держать чашку вместе с блюдцем: блюдце устанавливают на ладонь левой руки, большим и средним пальцами правой руки гайвань придерживают по бокам, указательным пальцем – прижимают сверху крышечку. Настой пьют через небольшое отверстие, которое специально оставляют между крышечкой и краем чашки. Мужчины могут держать только чашку при помощи большого, среднего и указательного пальцев.

 

Аутентичный способ заваривания элитного китайского чая в гайвани позволяет наиболее полно раскрыть аромат и вкус каждого сорта.




Заваривание чая в стеклянных бокалах

В Китае заваривание в прозрачных жароустойчивых стеклянных бокалах с толстым дном традиционно считается лучшим и наиболее популярным методом приготовления высококачественных элитных зелёных, белых, жёлтых, цветочных и некоторых сортов красных чаёв.

Прозрачные стенки стеклянных бокалов позволяют полюбоваться чаем, в полной мере насладиться его прекрасной внешней формой и внутренними свойствами.

 

 

                                                           Основные этапы процесса заваривания: 

 

- Прогревание бокала

Перед завариванием бокалы необходимо прогреть. Для этого бокал наполняют горячей водой, затем воду выливают.

 

- Заваривание

При заваривании тяжёлых чаев (крепко скрученные чаи, которые состоят из почки и нескольких листочков, свёрнутых в различные формы, или чаи с плотными и  тяжёлыми чаинками) используют метод «шан тоу фа» (способ бросания сверху). Сначала бокал наполняют водой на 1/3 - именно такое количество воды позволяет чаю завариться, а тепло от такого объёма горячей воды не может «убить» тонкий аромат чая. Затем сверху в воду засыпают сухой чай и позволяют ему опуститься на дно. Приблизительно через 2 минуты, когда чай раскроется, бокал наполняют водой, но не полностью, а на 70-80%, так как стеклянные бокалы не имеют ручек, поэтому, если наполнить их до самого верха, можно обжечься во время употребления чая.  Вода первой заливки должна быть более низкой температуры, чем вода, которую добавляют позднее, через 2 минуты. Рекомендуемая температура для этого типа заваривания – 70-80ºC.

При заваривании лёгких чаев (чаи с тонкими и лёгкими чаинками) используют метод «чжун тоу фа». Сначала в бокал помещают сухой чай, затем бокал на 1/3 наполняют горячей водой - 70-80ºC. Приблизительно через 2 минуты, когда чай раскроется, бокал наполняют водой на 70-80%.

 

- Любование настоем

После наполнения бокала водой, посмотрите, как чайные листья танцуют в стакане. Сухой чай, впитав часть воды, постепенно раскрывается и принимает вид чайного листа: это либо молодая почка с единственным листочком, либо почка с двумя листочками, либо просто почка, либо всего лишь один листочек. На поверхности молодых чайных листьев находится целое множество мельчайших волосков, поэтому их немало и в самом напитке – это характерная особенность чая элитных сортов. Время «танца» изящных чаинок - либо по кругу бокала, либо сверху вниз и сверху вниз до момента полного опускания на дно - различно для каждого сорта чая.

 

- Употребление

Через 3-5 и более минут, когда чай заварится, и температура настоя станет оптимальной,  можно приступать к дегустации. Настой необходимо пить медленно, потягивая напиток небольшими глотками. Это позволит насладиться изяществом и грацией элитного чая, уловить его изысканный вкус и аромат. Когда в бокале останется 1/3 чая, в бокал снова доливают воды.  Чай первой заварки обладает свежим вкусом и тонким благоуханием.  Чай второй заварки более насыщен по вкусовым и ароматическим характеристикам. Процедуру заваривания повторяют до тех пор, пока чай не отдаст весь свой аромат и вкус.

 

 



Традиционная чайная церемония «гунфуча»

Основным действующим лицом ритуала «гунфуча» являются полуферментированные чаи – улуны. Для чайной церемонии необходимо подготовить целый набор чайной утвари: чайную доску, маленький заварочный чайник из пурпурной глины, сосуд для чая «море чая», чашечки для вдыхания аромата, дегустационные чашечки, стаканчик с чайным инструментом, коробочку для знакомства с чаем, подставки (блюдца) для чайных пар, специальный поднос с полотенцем, спиртовку, чайник для кипячения воды. Основными этапами чайной церемонии являются: знакомство с чаем – первичное омовение и прогрев посуды кипятком – засыпка чая – омовение чая – заваривание чая – прогревание сосуда «чахай» и чашечек водой, оставшейся от омовения чая – выливание и раздел чая (чай переливается в сосуд «чахай», а затем разливается в чашечки для вдыхания аромата). Чашечки для вдыхания аромата сверху накрывают дегустационными чашечками, переворачивают и устанавливают на подставки. Участники чайной церемонии зажимают чашечку для вдыхания аромата между большим и указательным пальцами и поднимают её вверх, чтобы настой перелился в дегустационную чашечку. После этой процедуры приступают к изучению ароматических свойств настоя и далее – к непосредственной дегустации чая.