Чжан Юань. «Заметки о чае».

Предисловие к «Заметкам о чае».  

 

 Горный отшельник из Дунтина, Чжан Цяохай, обладал волей – крепкой и невозмутимой, был равнодушен к славе и выгоде; природное естество в нем сомкнулось и [толкнуло его] на отрешение от бренного мира и жизнь в уединении; стали именовать его «совершенным человеком в покое». Спрятавшись в горной долине, [он] не обременял себя делами, [лишь] заучивал, повторял да декламировал высказывания из философских работ и трактатов1. Каждую свободную минуту посвящал он расширению своего кругозора, завариванию чая родниковой водой, и сам пребывал в состоянии постоянной радости и безмятежного веселья. И в зимнюю стужу, и в летний зной, в течение тридцати лет без перерыва, утомляя все свои душевные силы и изнуряя себя разными думами, помыслы его беспрестанно возвращались к изучению и осмыслению чайного [искусства]. Поэтому, составленные им «Записки о чае», [раскрывают нам] постигнутые им секреты чая. Будь мне дарована возможность вернуться на десять лет назад, [я бы вернулся в тот миг], когда одним утром я был охвачен благоговейным вдохновением и обрел пристрастие к чаю! Можно, подобно благородному мужу, изречь сто тысяч слов, а можно изречь несколько изящных слов, словно [вместо языка у тебя] искусные чайные инструменты. Такой человек подобен чайному настою! Но, и не обладающий подобными способностями, также может походить на чай. Отчего же горному отшельнику не передать [свое сочинение] искусному граверу, чтобы опубликовать его? Ведь даже [произведения] Ван Мэна и Лу Туна2 не сравнить с ним

Предисловие У Цзянгу.

 

Сбор чая.  

 

После того, как чай собран, особенно важно знать время произведенного сбора. Если собрать чайные листья и почки слишком рано – тогда вкус не будет полным и совершенным; запоздалый сбор приводит к истончению и рассеиванию чайного духа. Лучший чай получается из листьев, собранных за пять дней до «Хлебных дождей3». Собранный в следующие пять дней после «Хлебных дождей» причисляют к чаю второго сорта. Собранный еще через пять дней – считается также еще на один сорт ниже. Пурпурные чайные почки дадут чай высшего сорта, морщинистые почки – второго сорта, чай из соцветий листочков – еще на сорт ниже; чайные листья с гладкой глянцевой поверхностью подобно стволу молодого бамбука – самые низкосортные.

Собранный на утро после безоблачной ночи, чай, еще хранящий капли росы на листьях - самый лучший. Собранный днем – на сорт ниже. В пасмурный день затяжных дождей чай не стоит собирать вовсе. Чай, выращенный на почвах, где рождались злаковые - самого высшего качества. Выросший на почвах, где прежде шумел бамбук - ниже [по качеству]. [Выросший среди] каменных осколков – хуже еще на один сорт. Чай с желтых и лессовых почв – ниже [по качеству] еще на один сорт.

 

Производство чая.  

 

 Свежесобранные чайные листья перебирают и удаляют старые листья, ветки и части сломанных стеблей. В котёл шириной два цуня и четыре чи кладут полтора цзиня чайных листьев, чтобы просушить их в этом котле над огнем и завялить. Когда котёл раскалится, в него кладут чайные листья и начинают их стремительно «обжаривать». Огонь при этом не уменьшают. Дождавшись, когда [чайные листья] будут готовы, их убирают с огня, а затем перекладывают в сито для просеивания, легкими движениями много раз потряхивают сито, после чего чай возвращают в котёл. Постепенно уменьшая огонь, [чайные листья] высушивают досуха, до самого их предела. Внутри чайных листьев сосредоточен потаенный космос, утонченная бескрайность, какую трудно выразить словами. Прекращают просушивание на огне после того, как чайные листья имеют равномерную [обжарку], цвет становится совершенен, а аромат – изящен. [Это этап] Когда в затаенную в чайных листьях глубину еще не вник и не познал ее [до конца].

 

Обсуждать чай.   

 

Сокровенное волшебство чая начинается с энергии [заложенной в него] с самого начала – на этапе его производства. При хранении чая стоит соблюдать строгие правила, при его заваривании – следовать целесообразным и уместным руководствам. Определение достоинств и недостатков чая начинается с [процесса его обжарки] в котле, будет ли заваренный чайный настой чистым и прозрачным или мутным и дурным зависит от силы огня при завяливании чайных листьев. [Если в процессе завяливания] чайных листьев огонь яростно пылает под котлом – чай выйдет ароматным, с прозрачным благоуханием. [Если] котел будет холодным – дух [чая] будет лишь усталым, да утомленным. Но если языки огня люто и хищно будут лизать дно котла – получишь лишь обгорелую чайную труху! Лишь стоит пожалеть дров для огня – и чай твой утратит драгоценный изумрудный окрас! Если затянуть просушивание чайных листьев – можно пересушить их в пепел, а снятые с огня слишком рано – будут еще излишне сырыми. Передержанные на огне чайные листья становятся буро-желтого цвета, а не получившие достаточно огня – остаются влажно-чёрными. Приготовленный, согласно всем правилам, чай будет сладок. Если же нарушить и изменить естественный порядок – чай получится вяжущий и терпкий! Если на чайных листьях выступили белые точки – в этом нет ничего страшного, однако лишь те листья, которые лишены обожжённых пятен считаются наилучшими!

 

Хранение чая.

 

В самом начале приготовления чая, чайные листья укладывают в старинный короб, который снаружи оборачивают бумагой. В течении трех дней ожидают, когда истинная природа-сущность [чая] восстановится, чтобы после этого снова высушивать чайные листья на огне до полного иссушения [влаги] при низких температурах. Когда чайные листья остынут, их закладывают в глиняный сосуд4. Затянуть горлышко сосуда можно специальной подкладкой, которую легко сделать из кожицы низкорослого бамбука. С помощью кожицы стеблей побегов низкорослого бамбука и бумаги закупоривают горлышко сосуда, а сверху кладут кирпич, который был сначала раскален на углях, а потом остыл – это придавит и зафиксирует подкладку на горлышке сосуда. [Таким образом закупорить] чай следует для того, чтобы он «вынашивался» внутри сосуда, вскармливался и формировался. Ни в коем случае нельзя оставлять сосуд открытую всем ветрам или приближать ее к полыхающему огню. Ветра остудят чай, а из-за огня чайные листья пожелтеют.

 

[Роль] силы огня [при заваривании чая].  

 

 Самый важный момент при заваривании чая – это сила огня [на котором его готовят]. [Когда] горящие угли пылают ярко-красным огнем – нужно начать [использовать] чайный черпак «пяо». Легкими и быстрыми [движениями] веера раздувают огонь, дожидаясь, когда треск усилится; именно такой [огонь]  воплощение и культуры «вэнь», и воинственности «у»! Если культурное [начало] «вэнь» будет превалировать, тогда характер воды будет мягким и податливым. Мягкая вода делает чайный настой низменным. Если слишком много «воинственности», тогда природа огня яростна и резка. Буйный и сильный огонь означает, что вода в заваренном чае будет притеснённой и подавленной. Ничто из этого не подходит для гармоничного заваривания чая. Всем, кто не является истинными чайными мастерами, следует об этом знать.

 

Разъяснения [насчет] кипящей воды.  

 

Для чайного настоя существует три значительных и пятнадцать менее весомых наставлений. [Три значительных это:]. Первое: разъяснение формы. Второе: разъяснение звука. Третье: разъяснение относительно пара. Совет относительно «формы» - относится к внутреннему разъяснению, звук – разъяснение внешнего, разъяснение относительно пара нужно для достижение успеха. Такие признаки, как закипание, подобное размерам «глаз креветки», пузырьки на закипающей воде в виде «глаз краба», сплошь и рядом непрерывные жемчужные нити пузырьков вскипающей воды похожие на «рыбьи глаза» - все это прорастающие почки кипящей воды. Они длятся до тех пор, пока вода не начнет бурлить и бить ключом, словно вздымающиеся гребнями волны. Только когда пар над водой полностью рассеивается, значит – вода готова. Когда начинаешь слышать первые звуки, когда слышишь звук переворачивания, звук колыхания, звук галопа – это ты [слышишь] зачатки кипящей воды. И только тогда, когда вовсе не станет слышно звука, - значит вода полностью готова. И когда пар начинает виться одной струйкой, когда он вьется двумя завитками, тремя, четырьмя потоками, когда все паровые шелковые ленты вьются в воздухе в полном беспорядке и смешиваются так, что не различить, – это значит уже распускаются почки кипящей воды. И только тогда, как пар начинает виться и подниматься прямо вверх вода полностью готова.

                

Использование старой и молодой воды для заваривания [чая].  

 

Цай Цзюньмо для заваривания чая использовал молодую и нежную воду, и никогда не использовал старую. Так было, вероятно, потому, что во времена, когда древние люди производили чай, они использовали каменные жернова для перемола чайных листьев. [Когда чайные листья] были раздавлены, их необходимо было перемолоть в порошок, а размолотый порошок – следовало тщательно просеять. Поэтому чай был подобен легкой пыльце, что постоянно летает в воздухе! Поэтому его хранили спрессованным в лепешки, которые назывались «чайные блины Феникса и Дракона», что значит, стоит лишь увидеть чайный настой, как чайный дух может взвиться в воздух и испарить! Именно поэтому для [заваривания чая] нужно использовать молодую и нежную воду, а не старую. Ныне при производстве чая, уже не используют методы перемалывания чайных листьев и просеивания порошка полученного из них. Это значит, что только когда вода полностью готова, тогда изначальный божественный дух, затаенный в чайных листьях начнет раскрываться. Именно поэтому говорится, что вода должна пройти пять стадий кипения и тогда чай раскроется в трех своих главных сущностях5.

                   

Правила заваривания [чая].  

 

Нужно проверить воду – полностью ли она готова. Если да – тогда снимают ее [с огня]. Сначала вливают немного кипятка в заварочный чайник – это нужно для того, чтобы согреть чайник изнутри и выгнать из него холодный воздух. Ополоснув чайник первым кипятком, можно закладывать чай. Сколько чая положить – стоит тщательно обдумать, нельзя нарушить «золотую середину» и тем самым утерять истинность. Если положить много чайных листьев, тогда вкус будет горьким, а аромат чая – оседать под собственной тяжестью. Если чай залить слишком большим количеством воды – тогда настой будет бесцветно-прозрачным, а энергия Ци – рассеянной и недостаточной. После того, как в чайнике уже дважды будет заварен чай, снова нужно промыть его холодной сырой водой, дабы остудить и очистить его. Если чайник [в котором заваривают] переполнен до краев – тогда чайный дух не будет здоров, если чайник чист – тогда и природа воды – постоянна и одухотворена. Немного подождав, чайный настой процеживают через ткань и тогда уже его можно пить. С употреблением полученного чая не стоит медлить! Если выпить его слишком рано –  чайный дух не успеет раскрыться полностью, а если слишком поздно –  дивный тонкий аромат рассеется прежде, чем [успеют сделать первый глоток].

 

Порядок заваривания чая. 

 

 Для правильного заваривания чая существует определённый установленный порядок, [который следует] соблюдать, дабы чай не стал непригодным. [Когда] сначала кладут чай, а сверху заливают кипящей водой – это называется «нижним завариванием». Если сначала налить половину кипятка, потом положить чайных листьев, а после – снова залить оставшейся половиной кипятка – это называют «средним завариванием». [Если] сначала налить кипящую воду, и только после – положить чайные листья, то это «верхнее заваривание». Весной и осенью заваривай чай «средним» способом. Летом пользуйся «верхним завариванием» чая. Зимой – «нижним завариванием».

 

Чаепитие.

 Самое ценное чаепитие – с малым количеством дорогих гостей. Если [собрать] много гостей – то веселье и шум оглушают. При всем поднятом шуме изящество и утонченность [чаепития] уничтожается и исчезает! В одиночестве [наслаждаться] чаем – словно пить вдохновение и [омывать] свой дух! [Чаепитие] с двумя гостями называют без остатка превосходным; три-четыре гостя  увлекательно и интересно! [Чаепитие] с пятью гостями – бессмысленно, поверхностно и пусто. Пить чай с семью-восьмью гостями – словно раздавать милостыню!

 

Аромат.

 

 Чай [может] обладать естественным ароматом, может благоухать как орхидея, может иметь нежное чистое благоухание, или разносить зрелый аромат. Когда внешний вид [чая] и его внутренний [дух] сливаются в единое целое, тогда не сырой и не переспелый чай обладает ароматом нежного благоухания. После обжаривания на огне, равномерно разложенный остывать чай [обладает] ароматом орхидеи. Собранный в период «юйцянь» - перед дождями, чай духом полнится и обладает истинным ароматом. Также существуют такие ароматы чая, как «потаенный аромат», «просачивающийся аромат», «разлитый в воздухе аромат»; «аромат спорной неясности» - все они не содержат в себе надлежащей истинной внутренней силы.

 

Цвет.

 

 Самый превосходный чай – ярко-изумрудного цвета. Подобно морским волнам – синий и белый [также] прекрасны. Желтый, черный и красный цвета характеры для тусклого чая, вовсе неподходящего для человека. Снежно-белый [цвет], подобно гребням водяных валов, лучше всего; лазурный прилив – тогда чай качества среднего; желтый – хуже всего. Свежая родниковая вода, пылающий огонь, заваренный чай, тайное искусство, яшмовый чай подобный ледяным морским волнам, - и вся пиала полнится тонким мастерством и непревзойденным вкусом и ароматом!

 

 

Вкус.

 

 Сладкий мягкий вкус чая – почитают за наилучший; едкий, резкий, вяжущий и горький вкус у низкосортного дурного чая.

 

Легчайшее помутнее [рождает] потерю истинности.

 

 Чай сам по себе обладает истинным благоуханием, истинным цветом и истинным вкусом. Стоит только малейшему помутнению коснуться [его], как чай тут же теряет всю свою истинность. Когда в воде растворяется соль, когда чаю не хватает питательности, а в пиале не достает плодов - все это [называется] потерей истинности.

 

Видоизменения чая, после которых он не пригоден к употреблению.

 

 Когда чай только начинают обрабатывать – он цветом изумрудно зелен, если при хранении не были соблюдены все предписанные правила, тогда чай сначала становится зеленым, потом превращается в желтый, после становится черным, и наконец превращается в белый. Пить такой чай – значит мучить свой желудок холодом, отчего может истончиться изначальная Ци до самого ее предела.

 

Пробовать [на вкус и оценивать вкус] родниковой воды.

 

 Чай – вот то, что одухотворяет воду и наполняет ее энергией; вода – вот [материальное] тело, сосуд для чая! Если [для заваривания чая] использовать не Истинную воду, тогда не раскрыть духа чая, не выпустить его энергию! Не обогащённый энергий чай -  как же пить из такого «родника»? [Вода из] источников, что на вершинах горных пиков – чиста и легка; [вода из] источников у подножия гор – также чиста, да только тяжела. Источник, бьющий из ущелий и среди камней, - [дарит] воду чистую и сладкую; если родник среди песков и гравия – вода в нем чистая и студеная. Источник, который пробился среди земли, несет воду пресную и пустотелую. [Вода из] родников, бегущих по желтым камням, самая лучшая; стекающая по сине-зеленым камням – бесполезна и непригодна! Вода из источников, что текут спокойно и тихо, наполнена энергией Инь больше, чем энергией Ян. Истинный источник не имеет вкуса, истинная вода не обладает запахом.

 

Колодезная вода не годится для [заваривания] чая. 

 

 «Чайный канон» гласит: «Лучшая вода – с гор, речная вода хуже нее, самая плохая – вода колодезная». Колодцы находятся далеко от рек, и от тех мест, где в горных ущельях теряется журчащий источник. Лишь если собирать много воды в период «Сливовых дождей»6, ее вкус - сладкий и гармоничный, ведь эта вода – та, что вскормила десять тысяч живых существ. Талая вода из снега – хоть и чиста, но природа ее – тяжеловесное Инь, а ощущение – густой мрак! Такая вода охлаждает селезенку и желудок человека, она непригодна для хранения.

 

Запасание воды.  

 

Хранить воду стоит в глиняных кувшинах, в тени двора, накрыв [горлышко] отрезом шелковой ткани, чтобы она собирала на себя звездную энергию Ци – росу и иней. Тогда цветение духа не рассеется, а животворная сила и жизненная энергия Ци будут в постоянной сохранности. Но если придавить сверху деревянным чурбаном или камнем, запечатать бумагой или кожурой бамбука, [выставить] сушиться на солнце, тогда истощится и улетучится вовне ее дух, а внутри – задохнется энергия Ци [воды], и тогда дух воды придет в упадок и вовсе зачахнет! Для истинного чаепития на самом деле важны лишь свежесть завариваемого чая, да дух воды, который обволакивает чайные листья! Если чай утратит свою свежесть, а вода истощит свой дух, тогда в чем же разница с питьем воды из канавы?

 

Чайная утварь.  

 

 Сан Чжувэн7 во время варки чая использовал серебряный черпак «пяо»8 и называл это чрезмерным роскошеством. После пользовался фарфоровой утварью и посудой, что тоже очень недолговременно и недолговечно. В конечном счете [он] все же вернулся к серебру. Мое скромное мнение таково, что серебру должно храниться в хоромах богачей да роскошных дворцах. Если же ты [принял решение] стать горным отшельником и жить уединенно в лачуге под соломенной крышей – так будь добр пользоваться оловянным ковшом, что также не нарушает цвета, вкуса и благоухания чайного отвара! Однако воздержись от [утвари из] стали.

 

Чайные пиалы.  

 

 Белоснежные чайные пиалы лучше всех остальных, чайные пиалы бело-голубые не портят [истинного] цвета чайного настоя, но хуже [белоснежных].

 

Ткань для протирания пиал.  

 

 После церемонии чаепития стоит использовать тонкую конопляную материю, чтобы протереть досуха пиалы. Прочие [ткани] легко загрязняются, поэтому не подходят для использования.

 

Короб-чайница для разделения чая.

 

 [Стоит иметь] оловянный короб-чайницу. Ее используют после того, как на Великом Алтаре [чай] разделен. Израсходовав полностью, до самого конца – достают новый.

 

Путь чая.

 

Своевременно изготовленный [чай] – полнится священным духом. Сохраненный в верном месте – будет сухим. Заваренный в подходящий момент – чист и совершенен! Священная одухотворенность, сухость чайных листьев и чистое совершенство - вот истинный предел Пути Чая!

 

1 Трактаты «Ста философских школ», имеются ввиду различные сочинения эпох «Весны и Осени» и «Воюющие Царства», примерно 770-220 годы до нашей эры.

2 Лу Тун (790-835) – китайский поэт Танской эпохи.

3 6-й из 24 сезонов лунного календаря, период начинается 20-21 апреля. «Юйцянь» - чай, собранный до сезона Хлебных дождей, признается чаем высшего сорта и лучшего качества.

4 Ритуальный кувшин, глиняный горшок.

5 Имеется в виду три составляющие – Цзин, Ци и Шэн, т.е. Воспроизводящая энергия Цзин, энергия Ци и духовная энергия Шэн.

6 Cливовые дожди - весенний дождливый сезон (март—май, в период созревания слив).

7 Тутовый старец – другое имя Лу Юя, автора «Чайного канона».

8 Обычно производился из тыквы-горлянки или дерева.